Trong kháng chiến, tinh thần lạc quan, ung dung tự tại trong mọi hoàn cảnh sống là nét đặc điểm nổi bật trong tính cách của Chủ tịch Hồ Chí Minh. Trong điều kiện sống rất kham khổ: “Cháo bẹ rau măng, vẫn sẵn sàng” (Tức cảnh Pác Pó – Hồ Chí Minh) nhưng Người vẫn luôn vượt nghịch cảnh để hướng tới mục tiêu cao cả, đó là sự nghiệp giải phóng dân tộc. Tinh thần đó đã trở thành phương châm sống và là vũ khí để chiến đấu và chiến thắng mọi gian khó và kẻ thù của các chiến sĩ miền Nam. Vậy trong chiến khu, chiến sĩ dùng những thức ăn gì? Chính ẩm thực trong kháng chiến vẫn là đề tài mà mỗi khi họp mặt, những người chiến sĩ cách mạng thường hay nhắc đến và là những kỷ niệm đáng nhớ nhất.

Nói về cuộc sống trong chiến khu, trước hết là việc xây dựng căn cứ, dẫu cho đơn vị dân chính hay bộ đội, vừa hạ bổng xuống là những công việc được phân công ngay: người canh gác, tiếp phẩm, đào hầm trú ẩn, xây bếp Hoàng Cầm, hố vệ sinh, chặt cây cột võng, đào giếng…

Bếp Hoàng Cầm, liên quan đến sống còn trong kháng chiến: nấu nướng củi lửa phải giữ khói không bốc lên cao. Bếp xuất hiện lần đầu trong chiến dịch Hòa Bình 1953. Đây là sáng kiến mang tên người tiểu đội trưởng nuôi quân của đội điều trị Đại đoàn 308, đã giúp cho chiến sĩ ta có thể ăn nóng, uống chín ngay tại mặt trận mà không để lộ một chút khói lửa để máy bay giặc không thể quan sát phát hiện. Trong kháng chiến chống Mỹ, cơ quan nào cũng có nhà bếp tập thể và sử dụng bếp Hoàng Cầm. Bếp được đào sâu từ 1m7 – 2m, rộng 2m5 rồi chừa khoảng 0,7m đào lò. Đó là những ô tròn vừa cỡ các nồi nấu, dưới khoét chỗ để củi. Mỗi lò có ống thông ra một hầm hình tam giác, được gác cây và lấp đất. Hầm nối liền ống dẫn khói là hào đưa khỏi ra xa mới bốc lên từ từ, là là dưới thấp. Khói không lên cao máy bay không thể phát hiện. Mái nhà bếp thường lợp thấp tận mặt đất, nên khi nấu ban đêm ánh sáng không lọt ra ngoài giữ được bí mật, an toàn căn cứ .

Bồng và ruột tượng thường may bằng vải đựng bột mì đã giặt sạch. Bồng thay cho ba lô bên trong đựng đồ cá nhân: như võng, tấm đắp, mùng nylone, áo choàng che mưa, bộ quần áo và một ít thực phẩm. Đi đôi với bồng là ruột tượng, bằng vải may xoắn, bịt một đầu để đựng gạo. Trong ruột tượng đôi khi cột một góc gạo rang để khi không thể nấu được có thể tạm cứu đói qua bữa.

Quân trang của nữ chiến sĩ miền Nam: nón tai bèo, súng cacbin,, võng,, dép,… ruột tượng dùng đựng gạo và quai bồng.

Ảnh: Tư liệu Bảo tàng Phụ nữ Nam Bộ

Cơm nắm hay cơm vắt là cơm vừa nấu chín hơi nhão, bỏ vào trong khăn vải hoặc khăn dù nén chặt lại, hai chén cơm có thể nén chặt một vắt bằng nắm tay. Đây là phần ăn đem theo đi đường, thức ăn kèm là muối đậu, khô chiên. Cơm nắm là lương khô vừa gọn vừa bảo quản được lâu – sau 24 giờ cơm không thiu lại rất dễ ăn.

Nhà ăn tập thể là nơi tập trung ăn cơm. Theo tiếng kẻng, ngày ba bữa, toàn thể cơ quan tập trung ăn cơm sáng, trưa, chiều. Dẫu rằng thức ăn chỉ là một đĩa củ cải kho, một tô canh loãng (canh toàn quốc) hay khô chiên, đậu phộng rang song mọi người tề tựu thăm hỏi, nói chuyện vui vẻ. Bữa cơm tập thể còn có nhiều chế độ cháo – cơm nếp, cơm nhão cho người đau bao tử. Dĩa thịt muối kho dành cho người bệnh. Anh chị em lúc nào cũng nhường nhịn miếng ăn ngon cho người lớn tuổi, ốm đau.

Trong rừng già, thời tiết khắc nghiệt, ngày quá nóng đêm quá lạnh “Nắng ve cắn, mưa vắt đeo” nhưng trong rừng lắm trái cây, lá cây, thú rừng nuôi sống chiến sĩ. Trái trường (vải rừng) chín chua ngọt, hột to, vỏ đỏ, ruột trắng, đem nấu canh chua cũng rất ngon. Trái rùm đuôn, sim, dâu rừng… Ở rừng Mã Đà có trái Ươi (đười ươi, lười ươi). Hạt ươi có vị ngọt, thanh nhiệt, tính mát. Trong hạt có chứa nhiều thành phần dinh dưỡng tốt cho sức khỏe và giúp bỗ trợ điều trị một số bệnh như: thải độc gan, tiêu độc…

Vào đầu mùa mưa măng rừng mọc rất nhiều. Các chiến sĩ ăn măng đào, giữa mùa ăn măng sắn, cuối mùa ăn măng rụng. Măng đem về xào, nấu canh, kho, hoặc làm nhân bánh xèo ngon vô cùng, ăn ghém cùng với đọt cây rừng, kim cang, vừng, chòi mòi, chiết, sộp.. tổng hợp thành vị độc đáo chỉ có ở trong rừng.

Rau rừng là thực phẩm thiết yếu nhất. Đọt cây rừng được dùng sống hoặc luộc ăn độn với cơm. Phổ biến nhất là rau tàu bay, kim thất, mọc nhiều ở vùng đất Tây Ninh – Lộc Ninh… Hẹ nước, lá mã mọc giữa dòng suối. Lá hẹ có vị ngon đặc biệt mặn mà khi chấm với mắm kho. Cây lá Chiết thường mọc bờ nước, lá non chấm cá kho, ăn bánh xèo đều ngon. Đi rừng gặp nhiều nấm mối. Nấm mối nhiều vô kể, có vùng mọc trắng cả gốc rừng. Nấm mối nấu canh, xào, kho đều ngon cả. Phần lớn chiến sĩ đều thành thạo phân biệt được loại cây ăn được và cây độc hại.

Trong rừng sâu, ngày âm u, đêm giá lạnh. Mỗi ngày ba bữa cơm, nhưng mỗi bữa một lưng ca cơm thức ăn chỉ có mắm muối, rau rừng. Mùa khô phải đào củ chụp, củ mài. Củ mài, củ chụp đều có thể ăn thay cơm. Người khoẻ thì ăn củ và ăn ít cơm, nhường cơm cho người bệnh. Những khi gạo ít, thanh niên, người khỏe thường nhường cơm, xẻ áo cho nhau thật chân tình.

Sâm xanh là loại dây leo, lá vò với nước tro lóng để đông đặc ăn với đường, vừa ngon vừa mát. Củ sâm có lá dài nhiều gân. Củ sâm sao vàng hoặc nướng, nấu nước uống rất thơm, rất mát. Cây rừng còn có những vị thuốc rất tốt như vỏ cây chang sắc thuốc phòng bệnh sốt rét, cây xông nấu lên có các vị tổng hợp của nồi xông trị cảm cúm không gì bằng.

Trong rừng già có nhiều thú và có nhiều cách săn bắt. Thông thường anh em trong đơn vị lấy cây làm rào. Thú nhỏ như thỏ, gà, chồn, trúc đi dọc theo rào cây đến một đoạn có ngõ chui qua là bị sập bẫy thòng lọng. Trong điều kiện kháng chiến, thực phẩm rừng đều quý giá. Các cơ quan, đơn vị ổn định bao giờ cũng chủ động nguồn thực phẩm bằng cách tổ chức rẫy và chăn nuôi tại đơn vị. Rẫy cơ quan thưởng trồng cải, rau muống, rau dền, mồng tơi, bầu, bí, bạc hà… Đó là nguồn rau xanh nuôi sống anh em. Hằng năm, cơ quan có kế hoạch trồng bắp, khoai mì, đậu xanh, đậu phộng. Đó là thực phẩm chiến lược dùng cho cả năm. Mỗi cơ quan thường nuôi một, hai con heo, trong mỗi tổ còn tổ chức nuôi gà. Một năm mổ heo khoảng 2 – 3 lần. Thịt dùng có chừng mực. Phần lớn xẻ ướp muối (một lớp thịt, một lớp muối hột) để bồi dưỡng người bệnh.

Qua sinh hoạt trên, ẩm thực trong kháng chiến không phải là điều nan giải nhưng không phải lúc nào cuộc sống chiến khu cũng ổn định. Cuộc sống gian khổ nhất là ở chiến khu Đ- Đồng Nai. Sống xa đồng bào, trong rừng núi, việc tiếp tế lương thực, thực phẩm vô cùng khó khăn. Chiến sĩ phải băng rừng vượt suối xuống Tân Uyên tải lương thực, mỗi chuyến đi về mất 6 – 7 ngày. Mỗi người mang vác 30 – 40 ký gạo và còn phải đem theo dụng cụ cá nhân tối thiểu. Công việc tải gạo có nơi còn là vấn đề trọng tâm của đơn vị. Trong hoàn cảnh khó khăn như vậy, công tác tải gạo vẫn lạc quan, gạo về cơ quan vui như Tết. Nhiều khi tiếp phẩm không kịp phục vụ, gạo về chưa kịp, nấu cháo, ăn lá rừng, củ thay cơm là chuyện bình thường.

Khoai mì cũng là nguồn lương thực chính, có khi chiếm tỷ lệ cao hơn gạo trong mỗi bữa ăn. Trong đó, khoai mì bảy món thường gặp nhất: nướng, nấu, độn cơm, canh khoai, chè khoai mì, xôi, cà ri gà khoai mì (thay thế khoai tây – cà rốt) cũng là một món ăn trong các buổi liên hoan, thật hấp dẫn.

Chủ tịch Cuba Miguel Diaz Canel cùng phu nhân và các quan chức

thưởng thức món khoai mì, cơm nắm, muối mè tại căn cứ Địa đạo Củ Chi. Ảnh: Internet

Không thể không nhắc đến món “Canh tập tàng”. Ở trong rừng, có một loại canh rất ngon, mát bổ dưỡng được anh chị em hay chế biến. Đó là canh rau tập tàng. Đây là món canh tổng hợp bởi nhiều đọt cây rừng: tàu bay, lá bép, lá chân công, chùm bao, khổ qua, dền,… Canh có vị ngọt nhẹ nhàng, càng ăn, càng thấm.

Và, thật là thiếu sót nếu không đề cập đến việc uống trà trong chiến khu. Chiến sĩ gọi là uống trà quạu, đó là trà pha rất đậm đặc. Gói trà Thanh Mai hay Thái Nguyên được xắn làm đôi, phân nửa bỏ vào ca inox (ca đi đôi với bình toong, quân trang lính Mỹ), chế nước sôi vào xâm xấp trà. Khi chắt, nước trà thơm lừng, màu nâu sánh, rất đặc. Đây có lẽ là sinh hoạt xa xỉ nhất trong căn cứ mà chiến sĩ ta có được. Từ trong rừng sâu đến đồng bằng, thú uống trà quạu là một sinh hoạt rất riêng của những năm kháng chiến. Bên ca trà nóng, các chiến sĩ trò chuyện thân tình, có khi đó là buổi bàn luận một kế hoạch tác chiến hay một sinh hoạt trong cơ quan.

Gần đến Tết, hầu như đơn vị nào cũng có kế hoạch chuẩn bị. Trong các đơn vị chiến đấu thì đó là những bữa ăn tươi, thông thường nhất là mổ thịt heo được nuôi trong năm. Bữa ăn tươi ngày cuối năm có thịt nướng, rau tươi đầy đủ. Nhiều cơ quan còn gói bánh tét, bánh ít, chị em tranh thủ ôn lại cách làm mứt dừa, mứt khoai lang như những ngày ở gia đình. Mùa Xuân chiến khu còn về với gia đình chiến sĩ qua những tấm thiệp Xuân được văn phòng làm ra, nếu đường dây thuận lợi sẽ được gởi đến mọi nhà. Sau cùng, Tết chiến khu còn giữ nhiều kỷ niệm nhất là chương trình văn nghệ từ tối đến giao thừa. Các bộ phận thi nhau trình diễn tiết mục đã tập và biểu diễn hết mình. Đến 12 giờ, các đài (radio) tập trung nghe chúc Tết của Bác Hồ và Chủ tịch Mặt trận dân tộc giải phóng. Với tình cảm thân thương nhưng không khỏi xúc động các chiến sĩ nhớ về gia đình, khi ấy cũng đang trông ngóng đứa con đi xa.

Mỗi miền trên đất nước ta có một phong cách văn hóa ẩm thực đặc trưng. Trong những năm kháng chiến, thích nghi cho hoàn cảnh chiến đấu, giải quyết cách ăn, cách sống phù hợp đó là một trong những tính chất, tính khoa học của cách mạng Việt Nam. Để đảm bảo cho cuộc sống trong chiến khu, ẩm thực đã thể hiện một nét văn hóa độc đáo đặc trưng. Chính việc sinh hoạt có tổ chức, có tình cảm đã góp phần đưa kháng chiến đến thành công, để nước nhà độc lập, thống nhất và vững bước trên đường xây dựng tổ quốc giàu mạnh ngày nay. Những ký ức về những năm tháng gian khổ của đồng bào, chiến sĩ thời Nam Bộ kháng chiến đã phần nào giúp thế hệ trẻ nhớ lại truyền thống yêu nước, ý chí đấu tranh, tinh thần lạc quan bất diệt của thế hệ đi trước, chiến đấu vì độc lập, tự do của dân tộc. Làm sống lại không khí hào hùng, lạc quan của thời kháng chiến trong đó tất cả các lực lượng đều có món ăn rất bình dị để có đủ sức chiến đấu.

             Tp. Hồ Chí Minh, ngày 15 tháng 01 năm 2024

                                Huỳnh Thị Kim Loan

       Phòng Truyền thông – Giáo dục – Quan hệ Quốc tế

Tài liệu tham khảo

1. Đoàn Lê Phong (2005), Văn hóa ẩm thực trong kháng chiến – Nam Bộ Đất và Người tập III, NXB Trẻ
2. Hội đồng chỉ đạo biên soạn Lịch sử Nam Bộ kháng chiến (2010), Biên niên sự kiện Lịch sử Nam Bộ kháng chiến tập II, NXB Chính trị Quốc gia – Sự thật