English
Có những mùi hương chỉ thoảng qua cũng đủ đánh thức cả một miền ký ức. Với nhiều người Việt, đó không chỉ là mùi rơm rạ sau mùa gặt, mùi khói bếp chiều đông mà còn nhớ đến mùi thơm nồng nàn của rượu mới cất, đó là hương của quê nhà là vị của tình thân và ký ức.
Tại phường Bình Tân, Thành phố Hồ Chí Minh (trước đây là phường Bình Hưng Hoà), nghề nấu rượu thủ công từng hiện diện trong đời sống của nhiều gia đình. Mỗi mái nhà có thể là một “lò rượu” nhỏ, đỏ lửa quanh năm. Không phải sản phẩm công nghiệp đóng chai bóng bẩy, rượu nơi đây được chắt chiu từ hạt gạo, hạt nếp, từ kinh nghiệm và bí quyết truyền đời qua nhiều thế hệ.
Rượu truyền thống được chế biến bằng phương pháp cổ truyền, dựa trên quá trình lên men tự nhiên của tinh bột trong gạo. Muốn có rượu ngon, trước hết phải chọn gạo tốt, thường là gạo tẻ hoặc nếp thơm, hạt tròn, trắng đục. Gạo được vo sạch, ngâm vừa đủ độ, rồi đồ thành xôi bằng chõ tre. Xôi phải chín đều, dẻo mà không nhão. Khi mở nắp chõ, hơi nước bốc lên mang theo hương nếp ngọt dịu, đó là mùi của sự khởi đầu. Người nấu rượu có kinh nghiệm chỉ cần nhìn màu xôi, sờ độ dẻo là biết mẻ rượu sau này có thành công hay không.
Các lò rượu thủ công thường đỏ lửa từ sớm, chú trọng quy trình ủ men truyền thống, tạo ra loại rượu thơm nồng, cay nhẹ đặc trưng. Men rượu là bí quyết gia truyền của mỗi nhà. Nhiều gia đình tự làm men từ các loại thảo mộc bí truyền. Men được giã nhuyễn, rắc đều lên xôi đã nguội, rồi trộn thật kỹ. Sau đó, xôi trộn men được cho vào chum sành hoặc lu đất, đậy kín và ủ nơi khô ráo. Thời gian ủ thường từ 3–5 ngày. Khi mở nắp chum, mùi thơm nồng, ngọt nhẹ lan tỏa đó là dấu hiệu cơm rượu đã “chín”. Người có nghề chỉ cần ngửi mùi là biết mẻ ủ đạt hay hỏng.
“Men trấu” “bí quyết nấu rượu gia truyền” tại một lò rượu phường Bình Tân
Tiếp đến là công đoạn chưng cất, đây là công đoạn đòi hỏi sự kiên nhẫn và kinh nghiệm. Cơm rượu sau khi ủ sẽ được pha thêm nước và cho vào nồi chưng cất. Ngày xưa, người thợ dùng nồi đồng lớn, bên trên đặt hệ thống ống dẫn bằng tre hoặc kim loại, dẫn hơi rượu qua thùng làm mát. Lửa phải giữ đều, không quá lớn cũng không quá nhỏ, nước làm mát phải đủ, người nấu phải canh từng giọt rượu nhỏ xuống. Rượu mới cất có mùi thơm nồng đặc trưng, mang vị cay nơi đầu lưỡi nhưng để lại hậu ngọt sâu. Đó là hương vị không thể nhầm lẫn với bất kỳ loại rượu công nghiệp nào, đó là lúc người nấu rượu cảm nhận được thành quả của bao ngày chờ đợi. Người sành rượu chỉ nhấp một ngụm nhỏ cũng có thể nhận ra rượu “đúng chất”.
Những lò rượu thủ công thường có quy mô hộ gia đình, sản xuất dưới 100 lít/ngày để đảm bảo chất lượng và hương vị tự nhiên. Dù quy mô nhỏ, nhưng sự tỉ mỉ và uy tín lại làm nên giá trị bền vững cho nghề. Ngày nay, một số cơ sở còn kết hợp với hoạt động trải nghiệm du lịch, giúp du khách tận tay tham gia các công đoạn ủ men, chưng cất, qua đó hiểu hơn về nét văn hóa đặc trưng của vùng đất này.
Trong văn hóa ẩm thực Việt Nam, rượu không chỉ để uống mà còn hiện diện trong nghi lễ và sinh hoạt cộng đồng. Trên mâm cỗ ngày Tết, đám giỗ hay lễ cưới hỏi, chén rượu trắng luôn hiện diện như một nghi thức trang trọng và gắn kết. Người Việt tin rằng rượu là cầu nối giữa con cháu và tổ tiên trong những dịp cúng kính. Chén rượu chuyền tay là lời chúc, là sự sẻ chia, là tình làng nghĩa xóm những buổi họp mặt sau mùa gặt. Dù ngày nay đô thị hóa đã làm thay đổi nhiều điều, nhưng ký ức về những lò rượu đỏ lửa, về mùi men thơm lan trong gió chiều quê vẫn còn in đậm trong tâm trí nhiều người.
Trong những bữa cơm gia đình, chén rượu nhỏ đôi khi là khởi đầu cho câu chuyện dài. Người cha rót rượu mời khách, người con nâng chén chúc ông bà – đó là khoảnh khắc mà rượu trở thành biểu tượng của sự kính trọng và gắn kết. Không chỉ vậy, rượu cũng góp phần làm nên hương vị của nhiều món ăn dân dã: vài muỗng rượu trắng khử mùi tanh cá, làm dậy mùi thịt kho, hay tạo độ thơm cho các món hầm. Vị cay nồng của rượu khi kết hợp với món ăn béo, mặn, ngọt tạo nên sự hài hòa đặc trưng của ẩm thực Việt.
Quá trình đô thị hóa tại Thành phố Hồ Chí Minh đã làm thay đổi diện mạo nhiều làng nghề ven đô. Số hộ nấu rượu truyền thống không còn nhiều như trước. Tuy nhiên, vẫn có những gia đình lặng lẽ giữ nghề, coi đó không chỉ là kế sinh nhai mà còn là cách gìn giữ ký ức và nếp nhà. Giữa nhịp sống hiện đại đầy vội vã, đâu đó trong những mái nhà xưa, mùi men nồng ấm vẫn len lỏi theo làn khói bếp. Nghề nấu rượu truyền thống ở Bình Tân vì thế không chỉ là một phương thức sản xuất, mà còn là một phần hồn quê, mộc mạc, chân tình và bền bỉ qua thời gian.
Lò rượu gia truyền tại phường Bình Tân
Tài liệu tham khảo
- Sông Lam Châu (2008), Sản vật Việt Nam, NXB Thanh niên
Tp. Hồ Chí Minh, ngày 22 tháng 02 năm 2026
Huỳnh Thị Kim Loan
Phòng Truyền thông- Giáo dục – Quan hệ Quốc tế
