DẤU ẤN XƯA QUA TỪNG CHIẾC KHUÔN BÁNH DÂN GIAN

Nam Bộ – mảnh đất trù phú với biển, sông, hồ, mương, rạch – là nơi có nguồn thủy hải sản dồi dào, kết hợp với sắc thái ẩm thực đặc thù, vừa chứa đựng yếu tố truyền thống của tổ tiên, vừa mang đậm hương vị một miền quê mới của lớp cư dân người Việt đi khẩn hoang. Vì vậy, ẩm thực Nam bộ rất sáng tạo trong cách xử lý hài hòa giữa thiên nhiên và con người, có lẽ do bắt nguồn từ sự dung hợp những đặc trưng văn hóa ẩm thực của cộng đồng các dân tộc Chăm, Hoa, Kh’mer cùng sinh sống trên mảnh đất này và cả sự du nhập văn hóa ẩm thực từ nước ngoài như Pháp, Thái Lan, Ấn Độ..….

Văn hóa ẩm thực Nam bộ vừa truyền thống, vừa hiện đại, thống nhất trong sự đa dạng. Kết hợp với bản sắc vùng miền, các món ăn Nam bộ vừa mang yếu tố thuần Việt, vừa không thuần Việt. Xét về một phương diện nào đó, đấy chính là sự tích lũy của những giá trị ẩm thực truyền thống của dân tộc Việt Nam được vun đắp qua hàng ngàn năm lịch sử, cùng với chất xúc tác là điều kiện về tự nhiên và xã hội, Trong đó, chế biến các loại bánh là một phần quan trọng trong văn hóa ẩm thực dân gian tại Nam bộ, gắn liền với sự phát triển và tiếp biến trong cả tiến trình lịch sử song hành giữa văn hóa và văn minh miền sông nước.

Nói đến các loại bánh là nói đến sự phong phú trong thưởng thức hương vị và nghệ thuật tạo hình. Nào là những loại bánh quan trọng không thể thiếu trong những ngày giỗ chạp, ngày Tết; nào là bánh để ăn chơi; loại ăn nhẹ điểm tâm… Các món bánh của người Nam bộ gắn liền với địa danh của từng địa phương, thậm chí có những món bánh vượt ra khỏi đất nước đến với thế giới bởi sự hấp dẫn lạ miệng và đặc trưng của hai hương vị chủ lực là cái ngọt của đường và cái béo của nước cốt dừa cùng các loại gia vị: mè, gừng, nghệ… đã mang lại nhiều cung bậc khoái cảm khi thưởng thức, hình thành nên nét riêng trong thói quen ăn uống của người Nam bộ từ thuở xa xưa… Đơn cử: Bánh bèo bì Chợ Búng (tỉnh Bình Dương) nguyên liệu được làm từ gạo đỏ đặc sản, các hạt gạo được khuấy cho nhuyễn tan thành bột đặc quánh trong nồi rồi trộn chung với nước cốt dừa, đổ vào khuôn bánh bèo đem hấp thật chín. Bánh ăn với thịt heo nạc khìa với nước dừa, thái sợi nhỏ trộn với thính cho đều. Khi ăn, mặt trên bánh bèo là lớp nhân đậu xanh mềm cùng với lớp thịt khìa cùng dưa chua, rau thơm, đậu phộng giã nhuyễn, ngon miệng với vị vừa bùi, vừa béo. Hương vị của món bánh khọt (tỉnh Vũng Tàu) dùng bột gạo nhưng không pha nước cốt dừa như ở miền Tây Nam bộ, đổ trong khuôn tròn nhiều dầu. Bánh vàng giòn ăn cùng nước mắm pha và các loại rau gia vị. Đặc sắc như bánh ống (Trà Vinh) là loại bánh có tên gọi theo hình dạng của cái ống làm khuôn. Ống được làm từ tre. Người nấu đặt 3 đến 4 ống tre trên miếng gỗ tròn khoét lỗ vừa đường kính chiếc ống, dùng làm nắp nồi. Nồi chứa khoảng một phần nước lạnh. Bột làm bánh là bột gạo xay nhuyễn, pha trộn thật đều với đường cát trắng, nước cốt dừa và dừa nạo, nêm chút muối và màu lá dứa. Bột đánh tơi, nhồi nhẹ vào lồng ống, bên dưới là một miếng thiếc tròn ngăn không cho bột rơi xuống lòng nồi, có một que cây thẳng đứng. Nhồi bột đầy ống thì dùng một miếng thiếc tròn khác làm nắp đậy kín lại. Bánh được nấu theo phương pháp hấp cách thủy. Khi bánh chín, giở nắp thiếc ra, kéo chiếc que lên, tay kia cầm sẵn miếng lá chuối áp sát vào thân bánh, rồi nắm đầu que bên dưới kéo nó rời khỏi thân bánh. Cái bánh ống nóng hổi, màu ngọc thạch, bốc khói, nằm gọn trên nền lá, ăn với muối mè… Và còn nhiều món bánh khác của các vùng quê với mùi thơm của bánh, sắc lửa đỏ của bếp, nét đẹp tạo hình bởi những chiếc khuôn bánh xinh xinh đã trở thành niềm hoài nhớ về quê hương của người Nam bộ và tạo nên hấp lực lôi cuốn chân người nước ngoài khi đến Việt Nam với bản sắc văn hóa rất riêng của vùng sông nước phương Nam.

Vì những bản sắc văn hóa dân gian vùng miền và đồng thời để góp phần bảo tồn nét đẹp văn hóa phi vật thể với những giá trị cao đẹp về sự khéo léo của đôi bàn tay người phụ nữ đã góp phần làm lan tỏa sự đa đạng của văn hóa Việt Nam qua ẩm thực. Bảo tàng Phụ nữ Nam Bộ thực hiện trưng bày chuyên đề “Khuôn bánh dân gian Nam bộ” nhân ngày kỷ niệm 35 năm thành lập bảo tàng, giới thiệu đến công chúng một phần bộ sưu tập khuôn bánh mà bảo tàng đã sưu tầm trong các năm vừa qua. Bảo tàng Phụ nữ Nam Bộ vui mừng và trân trọng đón tiếp bà Đỗ Thị Thu Thảo- Phó Chủ tịch Trung ương Hội Liên hiệp Phụ nữ Việt Nam, ông Phạm Định Phong- Phó Cục trưởng Cục Di sản Văn hoá, Bộ Văn hoá và Thể thao, bà Trần Liên Diệp-Vụ Phó Vụ Thông tin, Văn phòng Quốc hội. Lãnh đạo thành phố tham dự cóbà Nguyễn Trần Phượng Trân- Thành uỷ viên, Chủ tịch Hội Phụ nữ thành phố Hồ Chí Minh, ông Trần Thế Thuận- Thành uỷ viên, Bí thư Đảng uỷ, Giám đốc Sở Văn hoá và Thể thao, ông Huỳnh Thanh Nhân- Thành uỷ viên, Giám đốc Sở Nội Vụ, nguyên Giám đốc Sở Văn hoá và Thể thao, lãnh đạo các đơn vị kết nghĩa, công tác viên, các Nhà sưu tập các địa phương về tham dự. Ngoài ra còn có sự hiện diện của các Lãnh sự Thái Lan tại thành phố Hồ Chí Minh: bà Ratiwan Boonprakong- Giám đốc Tổng Cục Du lịch Thái Lan tại Việt Nam, bà Wirattinee Vatannyootawewat và bà Daroonrat Thanguksorn. Thay mặt Đại sứ quán Colombia tại Việt Nam đến tham dự bà Betsy Nathaly Suarez Caceres – Bí thư thứ 2 Đại sứ quán Colombia tại Việt Nam.

Trong không gian trưng bày của bảo tàng là sự tổng hợp nhiều khuôn bánh gỗ và kim loại với nhiều kích cỡ khác nhau, đa dạng về hoa văn và những hiệu đề của những lò bánh xưa tại Tây Nam bộ: Tân Vinh, Tân Sanh…

Có thể nói, khuôn bánh là một loại dụng cụ dùng để tạo hình bánh và thường thì có tay cầm, chế tạo bằng kỹ thuật thủ công, đục đẻo và tạo hình bằng chất liệu gỗ hoặc qua kỹ thuật luyên kim đồng, bạc hay hợp kim. Công đoạn đục, khắc họa tiết là công đoạn khó nhất bởi phải làm thủ công hoàn toàn bằng tay, đòi hỏi người thợ phải cẩn thận và khéo léo trong từng chi tiết. Đây chính là yếu tố để chiếc bánh thành phẩm có đẹp hay không vì cùng là một hình khuôn, nhưng đường vân, độ nông sâu, sắc nét hay không sẽ tạo cho mỗi chiếc bánh có những nét riêng biệt.

Đối với các loại khuôn bánh gỗ thường có đặc điểm chung là loại khuôn truyền thống từ bao đời nay của trong các gia đình Việt Nam xưa và thường là để làm các loại bánh: bánh in, bánh hồng, bánh quy, trung thu. Khuôn có tay cầm và không có tay cầm. Khuôn có 2 loại: khuôn một mặt và khuôn hai mặt. Hình dáng của khuôn cũng đa dạng: hình vuông, tròn, chữ nhật, bầu dục… Kích cỡ các khuôn không giống nhau loại hình tròn có đường kính từ 3,5cm đến 28,5cm; loại hình vuông, chữ nhật dài khoảng 6cm đến 26,5cm… có ưu điểm vượt trội là sự chắc chắn và đậm chất Việt. Vẻ đẹp của loại khuôn này nhìn chung có đường nét sắc sảo, tỉ mỉ và chứa cái hồn của dân tộc ở trong đó. Gỗ dùng làm khuôn bánh thông thường là gỗ thị và gỗ xà cừ, vì hai loại gỗ này khi làm khuôn tạo cảm giác chắc tay hơn và ít mối mọt, đồng thời việc điêu khắc hoa văn cũng dễ dàng hơn. Kích thước của khuôn bánh thường phụ thuộc vào loại bánh mà người nấu thực hiện, với các khuôn bánh in thường có 3-4 khuôn trên thanh gỗ, không loại trừ những bánh có kích thước lớn thì sẽ là 1 khuôn bánh to trên một thanh gỗ; với bánh trung thu thì khuôn gỗ có số lượng bánh trên một khuôn là một hoặc hai nếu kích thước bánh nhỏ khoảng 50g.

Hầu hết những khuôn bánh gỗ của Bảo tàng Phụ nữ Nam Bộ sưu tầm đều có niên đại vào thế kỷ 19-20, mang màu sắc văn hóa đậm chất Việt với những họa tiết về thiên nhiên, tín ngưỡng với những hình vẽ và chữ viết phúc, thọ cùng hoa văn là các con vật trong tứ linh, hình chim, cá chép và hoa cúc, mai, hoa hồng, lá liễu … ấn chứa ý nghĩa từ những câu chuyện phong tục dân gian và để diễn tả một điều gì đó trong cuộc sống của nhân, trí, tín, lễ, nghĩa, tượng trưng cho những lời chúc tốt đẹp, sự thịnh vượng cát lành. Đó cũng là cách để người xưa hàm ý bày tỏ niềm hy vọng, ước mong vào những ngày tết, ngày hội…. Vì vậy, có vô số những câu chuyện chung quanh chiếc khuôn bánh; ví dụ, người ta truyền miệng cho nhau về công dụng của chiếc khuôn bánh với những phong tục tập quán của mỗi nếp nhà trong ngày giỗ, ngày tết, ngày đám cưới của con cháu trong gia đình.

Ngoài ra, trong không gian trưng bày còn một số khuôn bánh bằng chất liệu đồng, nhôm hoặc hợp kim: khuôn bánh đường, bánh nhúng, bánh bông lan, bánh con sò, bánh thuẫn với những chiếc bánh nở rộ như những ngôi sao 5 cánh. Điều làm nên câu chuyện đầy ý nghĩa chính là qua những khuôn bánh, người xem có thể cảm nhận rất sâu lắng và chân thật về hình ảnh của những người bà, người mẹ, người chị trong không gian bếp với tiếng cười nói của việc nấu bánh, với công lao dưỡng dục con trẻ nên người hữu ích. Đó cũng chính là những câu chuyện về những chiếc khuôn bánh bèo của Bà mẹ Việt Nam Anh hùng Nguyễn Thị Ẩn ở xã Tân Phú Trung, huyện Củ Chi, thành phố Hồ Chí Minh được làm từ “trái sáng” – một loại pháo đế quốc Mỹ thả xuống Củ Chi năm 1955. Chồng của mẹ đã tái chế thành khuôn bánh để mẹ làm kế sinh nhai và ngụy trang làm liên lạc cho cách mạng; hay dụng cụ đánh trứng của Bà mẹ Việt Nam anh hùng Phạm Thị Rực ở ấp 3, xã Vĩnh Lộc A, huyện Bình Chánh, thành phố Hồ Chí Minh thường dùng trong gia đình.

Bộ sưu tập khuôn bánh dân gian Nam Bộ và những câu chuyện chung quanh các khuôn bánh luôn là nguồn tư liệu đáng để tham khảo. Qua những chiếc khuôn bánh, sẽ thấy được bản sắc văn hóa của từng vùng miền khác nhau cùng những câu chuyện về cuộc đời con người, về làng quê, về các món bánh huyền thoại, về sự khéo léo, tỉ mỉ, cần cù của những nghệ nhân, chợt hiển hiện ra trí tuệ và tâm hồn của tổ tiên cùng phong tục nếp nhà và đó cũng chính là nét đẹp bản sắc văn hóa Việt mà bảo tàng đang góp phần trao truyền những thông điệp đến thế hệ trẻ hôm nay.

Thành phố Hồ Chí Minh, ngày 14 tháng 10 năm 2020

Nguyễn Thị Hiển Linh

Bảo tàng Phụ nữ Nam Bộ

Một số ảnh minh họa về khuôn bánh đang trưng bày tại Bảo tàng Phụ nữ Nam Bộ