English
Nói đến văn hóa gia đình, chúng ta không thể không nhắc đến “bữa cơm gia đình”. Từ xưa tới nay, bữa cơm gia đình người Việt luôn mang trong mình những giá trị tinh thần lớn lao. Bởi ở đó, mỗi người có thể cảm nhận được sâu sắc những khoảnh khắc sum họp, tình yêu thương của mỗi thành viên trong gia đình dành cho nhau. Vì vậy, có thể coi bữa cơm gia đình là một giá trị trong bản sắc Văn hoá Việt Nam. Thông qua mỗi bữa cơm giúp mọi thành viên trong gia đình hiểu nhau hơn chia sẻ được mọi điều và gắn kết mọi người lại với nhau. Điều đó cũng đã được diễn tả rất nhiều qua các câu ca dao, tục ngữ như:
“Râu tôm nấu với ruột bầu
Chồng chan vợ húp gật đầu khen ngon”;
“Thương em vì cá trích vè.
Vì rau muống luộc, vì mè trộn măng”;…
Vốn là cư dân gốc nông nghiệp lúa nước, sống quần cư trong các xóm làng nên bữa cơm của các gia đình Việt Nam thường rất đơn giản, tùy theo điều kiện kinh tế của mỗi gia đình mà mâm cơm có khác nhau.
Người Việt thường ăn phụ vào buổi sáng với các thức quà vặt (như các loại bánh, xôi, cháo, phở, bún). Một bữa ăn chính, đặc trưng của một gia đình Việt Nam diễn ra vào buổi trưa và buổi tối, thông thường là khi gia đình đã tụ họp đông đủ. Bữa ăn chính của người Việt thường bao gồm một món chủ lực (cơm), một món gia vị (nước chấm) và ba món ăn cơ bản đủ chất và cân bằng âm dương:
Một nồi cơm chung cho cả gia đình (mỗi người một bát và đôi đũa).
Một bát nhỏ đựng nước chấm (nước mắm, xì dầu…) cả gia đình dùng chung.
Một món mặn có chất đạm động vật và chấtbéo được luộc, rán hoặc kho như thịt, cá.
Một món rau luộc hoặc xào, hoặc rau thơm, rau sống, dưa muối.
Một món canh có thể đậm đà, cầu kỳ nhưng cũng không hiếm khi chỉ đơn giản là một bát nước luộc rau.
Trong ăn uống của người Việt, ăn có liên quan chặt chẽ với triết lý âm dương ngũ hành, sự hài hòa âm dương của các món ăn – sự cân bằng âm dương trong cơ thể con người, và sự cân bằng âm dương giữa con người với môi trường tự nhiên. Với quan niệm cân bằng âm dương, nên trong các bữa cơm của Việt Nam nhất thiết không thể thiếu món cơm và món canh. Ở đây, món cơm được nấu từ gạo, được quan niệm là tinh hoa của đất, còn món canh rau xanh được quan niệm là tinh hoa của nước. Đất là hành thổ và nước là hành thủy – là cái trung tâm và khởi đầu của thuyết ngũ hành. Do điều chỉnh bữa ăn theo quy luật âm – dương bù trừ và chuyển hóa lẫn nhau trong bữa cơm, mà người ta chế biến ra những món ăn có sự cân bằng âm dương. Triết lý âm – dương đã được thể hiện rất rõ qua mấy câu đồng dao sau đây:
“Con gà cục tác lá chanh
Con lợn ủn ỉn mua hành cho tôi
Con chó khóc đứng khóc ngồi
Bà ơi đi chợ mua tôi đồng riềng.”
Trong môi trường tự nhiên ở Việt Nam hệ động, thực vật ở rất phong phú và đa dạng đã cho phép nghệ thuật ẩm thực Việt Nam có một cơ hội chọn lựa rộng rãi từ những nguồn nguyên liệu phong phú đó là sản vật trồng, nuôi được hoặc đánh bắt trong tự nhiên. Người Việt đã biết tận dụng những nguồn đạm động vật, thực vật có sẵn quanh mình để chế biến thành các thức ăn bổ, giàu dinh dưỡng và có giá trị cao trong nghệ thuật ẩm thực. Trong đó có đến 70 – 80% thức ăn được chế biến từ lương thực, thực vật. Quả thực, bữa cơm gia đình người Việt là bữa “cơm rau” hay “cơm canh”. Độc đáo nhất là món canh, hầu như trên thế giới chỉ có người Việt Nam có cách ăn canh chan vào cơm. Người Việt xa quê thường nhớ nhung hai món cơ bản trong bữa cơm Việt: “Anh đi anh nhớ quê nhà; Nhớ canh rau muống, nhớ cà dầm tương”, bởi rau muống và tương cà là thức ăn cơ bản của cơm Việt.
Một trong những đặc trưng trong thành phần bữa cơm của người Việt chính là ăn nhiều rau. Vì thế, bữa cơm Việt thuần hậu nhất định phải có rau quả ngâm chua, muối chua và ngay cả ngày Tết cũng không thể thiếu: Thịt mỡ, dưa hành, câu đối đỏ… Và nữa, bữa cơm Việt không mấy khi vắng rau quả gia vị, thường gọi là rau thơm (hành hoa, rau mùi, kinh giới, tía tô, húng quế, húng Láng, lá lốt, xương xông…), rồi quả ớt, củ tỏi, hành, gừng, nghệ, riềng, khế, sung, chuối chát… Rau thơm trộn với nhau, với xà lách, giá đỗ… thành món rau sống, ăn gém với canh, cũng là món rau độc đáo của bữa cơm Việt, thể hiện sự dung hoà rất nhiều loại rau khác nhau trong món ăn này.
Trong bữa ăn của người Việt, trước cả thịt, là thuộc về cá và các loại thủy sản. Cá là tiêu biểu cho các loài thủy sản mà người Việt thích ăn, quen ăn nhất và dễ đánh bắt. Ăn cơm với cá trở thành món ưa thích, thông dụng và bình dân đến mức ngay cả Tết Nguyên đán, nhà người Việt cũng có một nồi cá kho để ăn với bánh chưng, bánh tét.
Ngoài cá, người Việt còn thích ăn tôm, cua, ốc, hến, ngao, sò, lươn, trai… Từ cá và mấy loại thủy sản khác. Đặc biệt, trong bữa cơm không thể thiếu các loại mắm nước (mắm tôm, mắm tép, mắm cá và dưa cà…). Người Việt chế ra ra nước mắm và các loại mắm khiến người nước ngoài yêu thích ẩm thực Việt phải để “Nước mắm” nguyên tiếng Việt viết hoa, không dịch và coi đó như một thứ nước chấm đặc hiệu Việt Nam, mà thiếu nó thì bất thành bữa cơm Việt.
Hiện nay, do đời sống được nâng cao hơn, cơ cấu bữa ăn chính của người Việt hiện cũng đã cải thiện đáng kể theo hướng gia tăng các món mặn nhiều dinh dưỡng sử dụng nguyên liệu động vật. Bên cạnh xu hướng một số vùng miền có đặc tính càng nhiều món trên mâm càng tốt, nhiều gia đình thành thị lại chú trọng xu hướng tinh giản bằng cách chỉ nấu một món trọng tâm có đủ chất đạm và các loại rau bày lên mâm, ăn kèm với các loại rau dưa lặt vặt khác. Nhiều thức ăn lạ từ nước ngoài du nhập vào Việt Nam đã được đưa vào, từ bánh mì, pho mát, bơ sữa châu Âu đến mù tạt, wasabi, nấm, sushi… cũng đã xuất hiện trong bữa ăn. Một số gia đình làm các món ăn đặc biệt nhân ngày chủ nhật rảnh rỗi, những món cầu kỳ mà ngày thường ít có thời gian để làm. Bát nước chấm “cộng đồng” nay cũng dần được nhiều gia đình san riêng ra bát cho từng người để hợp vệ sinh hơn, và có nhiều loại nước chấm khác nhau tùy theo từng món ăn. Cái lối ăn trong thời hiện đại đã bị thay đổi rất nhiều. Nhìn chung thì chất lượng và thành phần dinh dưỡng ngày càng cao hơn nhưng lối ăn lấy cơm và rau là chủ đạo vẫn là một tập quán không bị mất đi trong mỗi bữa cơm gia đình Việt Nam.
Tp. Hồ Chí Minh, ngày 19 tháng 11 năm 2020
Nguyễn Thị Vân Huệ
Phòng Nghiên cứu – Sưu tầm – Trưng bày
