English
Tết Nguyên Đán là một trong những ngày lễ lớn của dân tộc Việt Nam, đây là dịp để cả gia đình được tụ họp và sum vầy sau một năm làm việc, học tập. Vào mỗi dịp tết, nhà nhà đều chuẩn bị những món ăn ngon như: thịt kho tàu, khổ qua nhồi thịt, bánh, mứt… và không thể thiếu được hương vị bánh tét.
Mỗi khi tết về trên đất nước Việt Nam cũng là lúc những đòn bánh tét về trong mọi nhà và việc gói bánh Tét cũng trở thành một trong những phong tục ngày Tết không thể thiếu của mỗi người dân Nam Bộ, hình ảnh những đòn bánh tét không còn đơn thuần là món ăn mà trở thành biểu tượng đặc trưng cho ngày tết cổ truyền. Bánh tét ngày tết của người dân Nam bộ chia làm 2 loại: Bánh tét mặn và bánh tét ngọt. Bánh tét mặn là loại bánh tét có nhân đậu xanh với mỡ, thịt ba rọi, một số nơi còn thêm hột vịt muối. Còn bánh tét ngọt gồm bánh tét nước tro, bánh tét nhân chuối, nhân đậu xanh…Bánh tét mặn được làm phổ biến vào dịp tết.
Để có được một đòn bánh tét thơm ngon, khâu chọn nguyên liệu vô cùng quan trọng, người miền Nam rất kỳ công trong việc chọn: Nếp, đậu, thịt … Nếp thì ngon, dẻo, không bị pha lẫn gạo tẻ, thường được ngâm trong nước vài tiếng, gút lại thật kỷ, để ráo. Đặc biệt thêm nước cốt dừa được vắt từ nước dừa khô nạo nhỏ và nước dứa trộn vào nếp để tạo mùi thơm cho bánh. Đậu xanh cũng lựa chọn những loại có hạt tròn đều, ngâm từ 2 đến 3 tiếng rồi đãi vỏ thật sạch, đem nấu cho thêm gia vị: muối, đường nhằm tăng vị ngon của đậu, sau khi nấu chín rồi giã nhuyễn.Thịt mỡ hoặc thịt ba rọi làm nhân bánh được cắt thành miếng ba phân vuông, chiều dài vừa gọn nằm trong đòn bánh tét, ướp với ít muối, đường, hành rồi đem phơi nắng vài tiếng cho săn chắc trước khi gói. Lá chuối là loại lá còn nguyên vẹn, không được rách để tránh cho bánh bị “xì” khi nấu, người ta thường chọn lá chuối hột, vì lá chuối hột to, dẻo hơn các loại lá chuối khác và có màu xanh rất đẹp, lá chuối được phơi héo một chút cho dai để dễ gói. Khi gói bánh đòi hỏi phải biết kỹ thuật gói bánh với đôi tay khéo léo mới có được đòn bánh cân xứng, đẹp mắt.
Trước tiên, xếp lá chuối ngang dọc xen kẻ nhau, sau đó trải đều nếp lên lá chuối, kế đến là lớp đậu xanh lên trên, thêm vào giữa một miếng thịt theo chiều dài đòn bánh rồi bắt đầu cuộn tròn với nhau. Gấp một đầu bánh lại, bắt đầu nén nếp cho chặt, không được gói lỏng vì gói lỏng bánh sẽ dễ bị hư, cuối cùng gấp đầu còn lại và buộc dây, dây buộc phải buộc theo một chiều nhất định, phần dây buộc còn dư dùng để nối với đòn bánh khác tạo thành một cặp, theo dân gian “Có cặp có đôi” vì vậy bánh tét ngày tết khi đi biếu hoặc chúc tết đều là một cặp. Sau khi gói xong bỏ vào nồi nước sôi trên bếp củi để nấu, chọn một cái nồi thật cao để xếp những đòn bánh vào, cho nước ngập mặt bánh rồi đun tiếp trên bếp củi. Cách giờ phải thăm và châm nước thêm. Bánh nấu liên tục trong khoảng từ 6 – 8 tiếng đồng hồ, lúc này các vật liệu như: gạo, đậu, thịt đều chín nhừ, chan hòa, ngấm vào nhau, trở nên thơm ngon, độc đáo. Theo bí quyết từ xưa thì bánh sau khi lấy từ nồi ra sẽ cho ngay vào thau nước lạnh để bánh nguội và xanh lá, tiếp đến ép cho bớt nước và treo ngay vào chổ thoáng mát để bánh dẽ lại, những đòn bánh ngon như thế sẽ để được cả tuần lễ bên ngoài mà không hư. Thường vào sáng 30 tháng chạp âm lịch, cúng rước ông bà, bánh được cắt thành từng khoanh rồi đặt vào đĩa để cúng. Bánh cúng xong thì con cháu mới được ăn. Thưởng thức bánh tét cũng đòi hỏi sự tinh tế và cầu kỳ, tuyệt đối không nên dùng dao để cắt, thay vào đó, người ta bóc vỏ rồi dùng dây buộc bánh để cắt thành từng khoanh mỏng. Bánh được đánh giá là gói khéo khi khoanh bánh tròn đều, nhân bánh nằm chính giữa.
Ngoài bánh tét nhân mặn người dân Nam bộ còn gói thêm bánh tét ngọt để ăn thêm. Bánh tét ngày Tết bằng nước tro là loại bánh mà nếp được ngâm với nước tro tàu, phần nhân gồm đậu xanh xào với dừa nạo. Bánh có mùi thơm lạ, màu hơi đen, ăn rất ngon. Gọi bánh tét chuối vì phần nhân được làm bằng chuối. Người ta chọn loại chuối xiêm chín rục làm nhân. Khi cắt bánh, phần nhân có màu đỏ thẫm, vị ngọt tự nhiên. Ở Bến Tre còn có loại bánh tét không nhân. Bánh được làm toàn bằng nếp trộn với đậu đen hay đậu phộng và nước cốt dừa, ăn rất béo và thơm. Còn ở Tiền Giang, cũng bánh loại này, cho thêm chuối xiêm chín đã bóp nhỏ vào hỗn hợp đậu, nếp, nước cốt dừa, đậu đen rồi mới gói. Khi cắt ra, bánh gồm nhiều màu, rất bắt mắt và có vị ngọt của chuối, vị bùi của đậu, vị béo của nước cốt dừa, vị dẻo của nếp.
Ngày nay, mặc dù thị trường bánh mức tết phong phú nhưng đối với người miền Nam đòn bánh tét là thứ không thể thiếu trong ngày tết cổ truyền. Bánh tét khá vốn quen thuộc với người dân miền Nam, thế nhưng cách làm bánh tét không phải nơi nào cũng giống nhau. Nếu ở Sài Gòn bánh tét chỉ thuần túy làm bằng nếp và đậu xanh thì xuống đến miền tây bánh tét trở nên đa sắc với bánh tét ngũ sắc, bánh tét lá dứa, bánh tét lá cẩm…góp phần vào sự đa dạng của bánh tét miền Nam vừa thơm ngon, vừa thẩm mỹ.
Bánh tét ở Nam bộ có một số loại rất ngon, nổi tiếng như: Bánh tét Trà Cuôn (Trà Vinh), Bánh tét lá cẩm (Cần Thơ) và bánh tét Tiền Giang. Bánh tét Trà Cuôn có gốc tích từ xã Kim Hòa, huyện Cầu Ngang, tỉnh Trà Vinh. Phần nếp bánh có màu xanh, nhân đậu xanh, trong cùng là thịt mỡ và hột vịt muối. Phần nếp có màu xanh do được làm từ nước lá chùm ngót giã nhuyễn trộn vào. Đây được cho là cách làm bánh tét của người Khmer Trà Vinh. Theo người dân Cần Thơ cho biết bánh tét lá cẩm có nguồn từ gia tộc họ Huỳnh ở Bình Thủy. Dòng họ này đã làm cho bánh độc đáo hơn bằng cách nấu lá cẩm lấy nước, sau đó cho nước hòa chung với nếp. Do đó, khi cắt bên ngoài, bánh có màu tím than, phần nhân có màu vàng của đậu, màu hồng của thịt, màu trắng của mỡ và màu đỏ của trứng vịt muối, trông rất đẹp và duyên dáng. Còn bánh tét Tiền Giang có nhân thịt ba rọi, tôm khô và hột vịt. Do nếp được ngâm nước lá dứa, nên khi ăn bánh có mùi thơm nhẹ.
Trong ba ngày tết, bánh tét trở thành món chủ lực thay cơm, chỉ cần đĩa dưa món, kiệu, vài khoanh bánh tét và dĩa thịt kho hột vịt đã thành bữa ăn ngon miệng. Hết ba ngày tết ngán vị nếp dẻo, sẽ thay đổi sang món bánh tét chiên nóng giòn cũng hấp dẫn không kém với những miếng bánh chiên phồng, thơm lừng. Cứ thế hết tết, bánh tét hoàn thành sứ mạng của mình một cách vui tươi, đầm ấm bên mâm cúng ông bà, bữa cơm gia đình. Vì thế, từ bao năm qua người miền Nam dù có thế nào đi chăng nữa vẫn không bao giờ quên hương vị bánh tét trong những ngày đầu năm. Hiện diện như một nét văn hóa của người dân miền Nam từ thời khai hoang lập ấp những cư dân đầu tiên của vùng đất này đã biết gói bánh tét bằng gạo lúa để tạ ơn trời đất, tạ ơn ông bà tổ tiên.
Những đòn bánh tét nhìn giản đơn nhưng thấm đẫm triết lý của người miền Nam về con người và cuộc sống, Bánh được bọc nhiều lá như người mẹ bọc lấy người con, ăn bánh Tét lại nghĩ về mẹ, sống với mẹ, như chị em đùm bọc lẫn nhau cùng một mẹ sinh ra. Không chỉ vậy, bánh Tét xanh nhân nhụy vàng gợi cho ta màu xanh của đồng quê, của đời sống chăn nuôi, của an vui xóm – làng… gợi cho ta niềm mơ ước “an cư lạc nghiệp” của con người về một mùa xuân an bình cho mọi nhà. Tất cả những ý nghĩa đó đã đề cao sức lao động của con người, sự hòa hợp của trời đất, của con người với thiên nhiên, hướng về nguồn gốc tổ tiên.
Tp. Hồ Chí Minh, ngày 17 tháng 01 năm 2020
Nguyễn Thị Hết
